formaggio di capra – formaggio di pecora

Per che non lo sapesse io sono uno scopritore.

Molti non si rendono conto di questo fatto assolutamente importante e tendono a negarlo o addirittura a darmi del visionario o del deficiente.

Eppure il formaggio caprino l’ho scoperto io circa dieci anni fa in Francia. Eravamo in Normandia, in un piccolo paese con tanto di chiesa antica con tutti i segni dell’ultima guerra impressi nelle sue mura  a perenne monito, una grande piazza contornata da abitazioni modeste e basse. In questa grande piazza ho assistito ad uno dei più bei mercati rurali che si possa immaginare. Quel mercato mi ha segnato perchè animato da una serie di personaggi assolutamente stupefacenti.

C’era una specie di Obelix che offriva alle signore pezzi di una salsiccia nera tagliandola  con un coltellaccio da una matassa enorme di questa cruenta “delicatesse” e c’era una vecchietta che offriva i suoi poveri ortaggi che stavano tutti dentro una cassettina minuta… C’erano poi interi banchi di formaggi, delle più diverse forme, sapori, colori, odori…. Là ho scoperto il caprino.

Da quel giorno, per tutto il nostro viaggio nelle terre d’oltralpe, non abbiamo fatto che pasteggiare a baguettes, caprini e pomodori…

Un buon caprino, sia a pasta morbida che semi-stagionato, è un qualcosa che non dovremmo mai dimenticare di apprezzare perchè ha un sapore che ha in sè del selvatico, ma anche dell’ancestrale, e poi, se fatto bene, ci porta anche delle prelibatezze veramente sorprendenti.

quello che vi proponiamo in questi giorni arriva dalla Sardegna. A me sembra un formaggio del tutto “onesto”. con una stagionatura media, mantiene tutto il profumo intenso del pascolo sardo dove le capre vivono in semilibertà. La crosta non è edibile perchè trattata per impedire formazioni di muffe e rotture. Il caprino, infatti, ha una conservazione molto  delicata e difficile.

La crosta del pecorino, invece, è trattata invece solo con aceto e in teoria sarebbe edibile anche se l’idea di mangiare la buccia del formaggio è atto da relegare ai soli appassionati del segmento (categoria alla quale, mio malgrado, io appartengo).

Ottimo anche il pecorino, appunto.

E tutto ci rimanda alla grandiosa quantità e qualità dei nostri sapori, alla biodiversità e alla cultura  che hanno saputo trasformare e conservare i prodotti della terra. Assaggiatelo, prima che una qualche legge obblighi i consumatori a nutrirsi esclusivamente di formaggi fatti in serie  dai sapori asettici e senza sorpresa.