In qualsiasi supermercato si trova, ad un prezzo del tutto abbordabile, del formaggio marchiato Asiago. Per ottenere la Denominazione di Origine Protetta è necessario che il formaggio sia prodotto in una zona ben precisa e secondo un disciplinare di produzione in qualche modo controllato.
L’Area di produzione del formaggio Asiago comprende tutta la provincia di Vicenza, quella di Trento, parte della provincia di Treviso e parte della provincia di Padova. E qua mi nasce la prima domanda. Conosco bene l’altopiano di Asiago. Ho qualche idea su come funziona l’allevamento… Che rapporto esiste tra la vita di malga delle mucche e quelle di un allevamento industriale collocato nel territorio di Castelfranco Veneto?
E’ una domanda retorica. Una mucca, durante il periodo d’alpeggio (da giugno a settembre) si nutre prevalentemente di erba fresca di ottima qualità. Quasi tutto le 100 malghe dell’altipiano di Asiago sono ad una quota di 1500 metri di altezza in zone particolarmente salubri. Le mucche hanno a disposizione vasti pascoli incontaminati, vivono tutto il giorno all’aria aperta, non assumono mangimi e antibiotici. Ogni malga ha assegnato un numero massimo di bovini… alla fine del conto le fortunate mucche che possono dire di aver passato l’estate all’aria aperta sono molto poche, nell’ordine di 2/3 mila prendendo in considerazione anche quelle del trentino. Una cifra esigua. LA maggior parte del latte proviene dall’allevamento industriale. Grandi stalle in zone pianeggianti dove le povere mucche vivono in pochi metri quadrati chiuse in capannoni, in aree contigue spesso alle aree industriali e alla grandi vie di comunicazione. Per colmo di sfiga sono poi costrette ad alimentarsi di mangimi a base di chissà cosa, ma comunque dove mais e soia sono prevalenti e dove sono ricomparsi anche altri componenti di origine animale. (tra parentesi ho anche appreso, guardando le varie schede sull’alimentazione delle mucche da latte, che è perfettamente legittima l’importazione di mangimi a base di Organismi Geneticamente Modificati…)
A sentimento direi che il latte di una mucca al pascolo sia differente di quello di una mucca in allevamento industriale. E sempre a sentimento mi sono fatto l’idea che il sapore, ma anche la salubrità dei formaggi fatti con un latte piuttosto che con l’altro, sia oggettivamente differente.
Così mi sono convinto che sia necessario andare direttamente alla fonte a cercare di prendere il formaggio di malga, quello fatto nel periodo di alpeggio, grosso modo tra luglio e metà settembre.
Come sempre dietro ad un prodotto scopri un mondo. E scopri anche, con una certa tristezza, che dietro al mondo delle certificazioni c’è sempre un sistema di produzione che si allontana da quello origine di cui porta in nome ma perde la sostanza…
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