Che legame c’è tra intolleranze alimentari, celiachia e grani moderni?
Parlando di celiachia, ci limiteremo a citare Letizia Saturni specialista in Scienze dell’alimentazione dell’Università Politecnica delle Marche e un articolo di cucina naturale
“La diffusione di questo disturbo sembra essere in aumento e questo sia a causa della maggiore facilità di diagnosi, sia, probabilmente, all’aumento del contenuto proteico nei frumenti più usati oggi.
La questione è resa più complessa dal fatto che, in realtà, il glutine nel grano non c’è: ci sono varie molecole proteiche, alcune delle quali tossiche per il celiaco che, fondendosi insieme quando si aggiunge acqua, costituiscono il glutine.
“I grani di una volta – conclude Letizia Saturni – avevano un certo tipo di proteine che, combinandosi tra loro, formavano un determinato tipo di glutine, completamente diverso da quello formato dagli attuali frumenti”. Già da tempo si ipotizza che l’aumento della celiachia, ma anche le tante difficoltà digestive dovute al consumo di frumento, siano legate a un miglioramento genetico che, finalizzato solo a esigenze di produttività, ha ristretto parecchio la varietà dei frumenti in circolazione offrendo un ventaglio limitato di semi verso il quale le popolazioni hanno manifestato una maggiore intolleranza.”
Se volete approfondire il legame tra celiachia, modificazione del grano e uso di concimi, consigliamo questo articolo: Ma quale celiachia chiamatela Rondup in cui si fa riferimento ai dati raccolti da Stephanie Seneff, ricercatrice senior al Massachusetts Institute of Technology (MIT).
Noi stiamo lavorando senza le solite scorciatoie di un mondo industriale
che a fronte di un problema ha sempre la soluzione drastica e tombale: il tuo prodotto ha possibilità di degenerare? Buttiamoci dentro antibiotici, antifermentativi e conservanti. Si fa presto e poco importa se poi, alla lunga, tutto questo ti mina la salute, tanto sarà comunque quasi impossibile stabilire un nesso di causalità tale che si riesca a risalire alle cause vere dello “star male”. E’ stato così anche per le sigarette dove il nesso di causalità tra fumo e tumori era già stato individuato con certezza negli anni sessanta e che solo da pochi anni è diventata consapevolezza per tutti…”nuoce alla salute”.
E’ lontano, però, il giorno in cui sarà possibile leggere sul sacchetto delle patatine fritte o sulla confezione dell’hamburger “questo prodotto nuoce gravemente alla salute”.
Nel 2009 abbiamo iniziato a lavorare con la saragolla.
Grano antico, poi abbandonato dalla modernità. Perchè?
Il problema della saragolla si chiama allettamento ed è un fenomeno puramente fisico: la spiga è lunga e quando giunge a maturazione tra il peso dei semi e i colpi di vento e pioggia tende a piegarsi fino al afflosciarsi a terra. La raccolta a macchina diventa problematica.
La scienza interviene: bombarda con radiazioni nucleari i semi del Senatore Cappelli (da cui la Saragolla) e ottiene un nuovo prodotto ibrido: una spiga ricca, un fusto corto e poco propenso ad allettare. Solo due inconvenienti: il nuovo grano ha bisogno di grande uso di fertilizzanti e di forti trattamenti di antiparassitari. Così si toglie la saragolla o il senatore cappelli e si inizia la cultura dei nuovi grani, ibridi, molto produttivi, ma anche molto delicati e bisognevoli di grandi fertilizzazioni.
Siamo agli inizi degli anni ’70.
Il tempo passa e molti ci raccontano di intolleranze al frumento, in continuo aumento.
Le intolleranze alimentari sono ancor oggi abbastanza sconosciute. Non esistono test certi per scoprirle, non esistono rimedi certi, non se ne conosce cause ed effetti precisi.
Io stessa soffro di intolleranza alle farine industriali.
Quando l’ho “scoperto” vivevo a Milano, spendevo poco e non davo assolutamente grande valore a quello che mangiavo. Finchè ho iniziato a non sentirmi bene e a forza di test fatti su me stessa ho trovato una grandissima corrispondenza tra farine e fastidi. Da quel momento ho iniziato a consumare prevalentemente farine di grani antichi. Saragolla, farro, solina, senatore cappelli. Se mangio fuori o da amici certamente non ho alcun problema a consumare farine raffinate, ma a lungo andare, torno ad avere forti fastidi generalizzati.
Noi crediamo che questo sia legato alla perdita di nutrimenti del grano raffinato. Quando viene trattato per aumentarne la produzione, viene privato di componenti essenziali che l’organismo sfrutta per essere assimilato nella maniera corretta.
Al momento, tra l’altro per me è diventata anche una questione di gusto. Alla faccia del pane del supermercato che non sa di niente!
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