fare pane: cercasi cavie

Notizie dall’orto apre un nuovo capitolo. che diventerà una categoria di questo piccolo blog.

Fare pane

Spiego brevemente.

Forse i più anziani di noi avranno il ricordo di un pane diverso. Ma basta andare al centro – sud Italia ed è possibile  ancora imbattersi in un pane diverso. Ma anche questo è sempre più raro perchè quello che condiziona principalmente il sapore è la qualità delle farine utilizzate.

Tralascio il tema delle “intolleranze” alimentari che crescono in modo impressionante proprio in conseguenza della qualità del grano. Qualcosa, a tale proposito lo potete leggere sul sito di Donna gnora o sul blog di donna gnora.

Tralascio anche di soffermarmi sul come e perchè oggi le farine di qualità siano sempre meno. Dirò solo e semplicemente che produrre “grani antichi” è molto più faticoso (soprattutto in termini di “raccolta” perchè le qualità di grano erano “alte” (anche 190 cm) e tendono ad allettare (piegarsi a terra) e molto meno remunerativo (la produzione è circa la metà di quella fatta con grani moderni).

E’ anche molto complicato, oggi, riuscire a reperire i grani di un tempo. Alcuni “esperimenti fatti in zona” hanno dato risultati per nulla soddisfacenti..

Insomma, la prima questione riguarda la materia prima.

Sulla lievitazione, invece, ho fatto in questi tre anni di “apprendistato”, una esperienza abbastanza positiva.  Uso pasta madre da me fatta e conservata e mi dichiaro abbastanza soddisfatto.

Il forno che utilizzo invece è un normale forno elettrico casalingo, di buona qualità e di sani costumi morali, ma di scarsa capienza.

Covo da qualche anno l’idea di produrre pane di qualità e di fare una associazione di contadini fornai ad ispirazione di quello che succede in Francia.

Nella mia testa, quindi, frulla da anni questo progetto: coltivare frumento, raccoglierlo, macinarlo, panificarlo, venderlo.

Detto così sembra tutto molto facile e banale.

Prendo, a puro titolo esemplificativo, i problemi che si “aprono” non appena uno pensi di macinare il frano… facile: ti compri un mulinetto casalingo e macini il grano…. sì, buono per le galline. Ma qua stiamo parlando di pane di buona se non ottima qualità… e stiamo parlando di cibo per persone giustamente esigenti e che comunque rispettino tutte le norme igieniche sulla produzione e commercializzazione di prodotti alimentari.

Il grano deve essere pulito. Passato attraverso un crivello che tolga paglia, crusca e quant’altro.  E poi la macinazione deve essere fatta senza che la farina si surriscaldi… in una macina a pietra che proceda lentamente.

In zona non si trovano mulini a pietra… bisogna fare minimo una 70 di km….

E il forno? Un forno a legna che assolva alla bisogna mica lo si trova ovunque…

Insomma un mucchio di problemi, un mucchio di difficoltà e di incognite.

Poco alla volta mi sono chiarito dubbi, problemi e soluzioni.

Ora non mi resta che passare alla fase attuativa del mio progetto….

Ah, dimenticavo un piccolo particolare, l’investimento…  I campi da coltivare, il seme da acquistare, il forno da costruire i locali da mettere a norma….Conto della serva risicato fino all’osso: mi servono un 20 mila euri…Frugo nelle tasche e alla fine mi mancano ancora 19.984,35 euri… Che fare?

Ecco, siccome non ho al momento disponibilità economica e soprattutto non sono in grado di “rischiare” alcunchè, sarebbe bene mollare tutto o procedere con i piedi di piombo…

Ovviamente opto per la seconda ipotesi. Lento pede mi avvio a fare una proposta al nostro gentilissimo pubblico.

Anche perchè più che un progetto economico, quello che mi si prospetta è un vero e proprio “stile di vita”…

Per farla breve: LA PROPOSTA

Tra chi riceve questa mail c’è qualcuno che si impegna a fare da battipista e rischiare qualcosa?

Mi spiego. Siccome ora come ora non ho la terra a disposizione, non ho il forno a legna, non sono in grado, ancora, di organizzare la macinazione della farina, inizierei comunque in questo modo:

Utilizzo delle farine provenienti da coltivazione biologica di qualità antica principalmente  -Saragolla – gentil rosso – solina – senatore cappelli. Chi partecipa al progetto avrà modo di giudicare le farine, i loro diversi sapori e  le loro caratteristiche…

Utilizzo del forno di casa e della mia cucina come luogo di produzione. Questo, sia chiaro, non è corretto. Ma è una prova… non posso mettermi alla prova senza prima vedere se la cosa funziona e se il pane che produco coglie il favore delle “cavie”….

pezzatura di circa un kg… perchè questa è la forma minima che garantisce una minore “distruzione” di elementi costitutivi del pane…

In cambio del pane che viene fornito settimanalmente l’utente dovrà versare “a puro titolo di contributo e non come prezzo del pane” l’importo di 6 euro…. che serviranno a finanziare, in questa prima fare, la costruzione dei forno a legna… importo previsto 4.000 euro…. che corrispondono a complessivi 670 pani…. per me, che sostengo le spese di produzione, questa diventa una forma di “fare musina” per chi partecipa al progetto un modo di avere un pane a prezzo alto, ma aiuterà l’avvio di una attività e potrà vedere contribuire al miglioramento qualitativo del pane attraverso pareri , suggerimenti e giudizi….

Beh, se qualcuno è interessato me lo faccia sapere….