I tortelloni di mia nonna e il loro risultato organolettico

Mia nonna faceva dei tortelloni buonissimi.
Anni e anni di prove e aggiustamenti e alla fine aveva trovato la ricetta perfetta.
Eppure, ogni volta che arrivavano sulla tavola, serviti appena usciti dal “bogio”, era sempre il momento della degustazione, perché ogni volta i tortelloni non erano mai uguali a quelli precedenti.
Tutta la famiglia riunita (e siam poi tanti) li assaggiava come se fosse la prima volta, distinguendo il gusto della ricotta dal resto, assaporando il sugo del nonno e facendo considerazioni-quasi-scientifiche sullo spessore della pasta.
Ripensavo a quei tortelloni dalla ricetta SEGRETISSIMA mentre l’altro giorno mangiavo dei tortelloni industriali ai carciofi.

“Si insomma.. non sono male, ma non compriamoli più”
“Hanno questa punta di acidità..mh”
“E’ pazzesco comunque: uno compra questi cosi e sa già che il loro gusto è quello, è sempre quello, invariato. Anche se un anno i carciofi son poco saporiti questi tortelli avranno sempre lo stesso gusto.”

Allora penso al pane che facciamo e alle mille sfumature che acquisisce: a volte lievita in un modo, a volte il grado di umidità è diverso, talvolta il gusto è più delicato.. insomma, il pane non è mai sempre lo stesso perché viene condizionato da agenti esterni naturali. La nostra catena produttiva è basata anche su tutto quello che ruota attorno a quella pagnotta, che siano gli umori del panificatore o la forte umidità della campagna veneta.

Con questo ragionamento in testa faccio colazione mangiando dei biscotti di un marca che non specifico e penso che anche quei biscotti sono sempre uguali. Il processo è regolamentato, tutto è sterile, la catena produttiva è costituita per dare QUEL sapore al prodotto e, quel prodotto, avrà sempre QUEL sapore. Ma non è solo questo. La chiave di volta, quelli che salvano anche i lotti peggiori, sono i magici aromi.


“The Ladies’ home journal” (1889) – fonte

In un articolo de ilfattoalimentare.it leggo:
«Se negli alimenti confezionati non si aggiungono gli  aromi – spiega Roberto Chiolini titolare della Dks Aromatic un’azienda aromatiera situata nell’hinterland  milanese – il risultato a livello sensoriale è comunque deludente».

e Catherine Leclercq – ricercatrice dell’Inran, Istituto nazionale di ricerca sugli e gli alimenti di Roma afferma:

“Un prodotto senza aromi può essere migliore, perché il produttore per ottenere un buon risultato organolettico deve usare ingredienti di qualità e processi tecnologici più rispettosi della materia prima che, quindi, risulteranno anche più validi sotto il profilo dei nutrienti.”

Si configura un ciclo del genere: uso ingredienti poveri di sostanze nutritive, come le farine di pessima qualità o il latte scremato in polvere, aggiungo gli aromi per migliorarne il sapore, poi magari i conservanti perché i prodotti hanno tempi di scadenza lunghissimi, o una serie di agenti lievitanti e via! Il processo è standardizzato e asettico. Cosa ci sia del gusto originario è una domanda che mi pongo e a cui non credo di avere risposta.

..Da una parte abbiamo un processo produttivo sterile, dall’altra i tortelloni di mia nonna, sempre diversi ma sotto tutti gli aspetti perfetti.