Riproponiamo ancora il formaggio dell’ Altopiano, quello tra Veneto e Trentino, lungo i pascoli che che si stendono tra la zona dell’asiaghese e quella del vezzena. Chi conosce l’Altopiano solo attraverso le vie asfaltate perde la grandissima occasione di scoprire la realtà bellissima delle malghe che sono anche una forma “antica” di organizzazione del territorio. Le malghe, almeno la maggioranza, infatti sono di proprietà pubblica e sono concesse in locazione alle aziende agricole a mezzo di un bando pubblico.
Lì, ben al di sopra dei 1200 metri di altezza, ossia nella zona soggetta a vincolo ambientale e pertanto non edificabile (che altrimenti ci troveremmo una qualche altra colata di cemento) ci stanno d’estate le nostre “mughette” (così Giò da piccola) e da lì, attraverso una tradizione centenaria, nasce il formaggio che vi proponiamo.
MA nono solo, questa volta proponiamo anche un “dolce” con solo 2/3 mesi di invecchiamento. il che significa che in quel periodo le mucche non stavano al pascolo, ma in stalla…
ed ecco sorgere la questione antica: sono meglio i formaggi estivi o quelli invernali?
Allora, è il caso di precisare. I gusti sono gusti…. ma la questione è più complessa ed ha a che fare con le stagioni, il nutrimento delle mucche, l’uso perfido di utilizzare latti provenienti da altre nazioni (specie Polonia) eccetera eccetera.
Io ho scelto di prendere un determinato formaggio conoscendone la provenienza e ho scelto un formaggio fatto in estate perchè sono sicuro che mentre le mucche stanno al pascolo nessuno si sogna di dar loro mangimi particolari.
Dunque la mia attenzione è prevalentemente quella di garantire un formaggio fatto da latte di mucche nutrite ad erba. Perchè forse la questione non è ben conosciuta da chi non ha la fortuna che ho io di girare abbastanza spesso per le stalle…. oggi pochissimi continuano ad usare foraggio per nutrire le mucche… siano essa da carne che da latte…. questa è una perversione vera e propria…. a me fa una tristezza infinita!
Non so se ce ne rendiamo conto, ma abbiamo costretto un erbivoro a diventare un granivoro…. e dietro ci stanno solo questioni economiche… Fino ad una ventina di anni fa, anche dalle mie parti, si vedevano i campi a foraggio… ora si vede solo e sempre mais, mais, mais…Tutto quel mai se lo mangiano una povera bestia che una volta era erbivora. Come abbiamo imparato alle elementari, la mucca era un ruminante….. oggi non più, Si fa di snach, di semi trattati e conciati…. forse sarebbe contenta di farsi anche uno spriz, ogni tanto…ma questo non glielo consentiamo.
Tornando al formaggio, uno volta si diceva che il formaggio di inverno fosse più saporito e migliore di quello d’estate perchè il foraggio era maggiormente “concentrato” e perchè la temperatura di lavorazione era diversa. Se era un formaggio estivo o invernale lo si riconosceva anche dalla maggiore o minore ampiezza dei buchi….
Beh, insomma, anche il nostro “dolce” è fatto di foraggio, come un volta… provare per credere.
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