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Siamo attorno al tavolo Paola, Giovanna ed io.  Davanti a noi due casse di belle arance “tarocco”. Sicilia, produzione biologica, buccia sottile, mature al punto giusto. Me ne accorgo perchè ogni tanto una mano si allunga verso la terrina centrale a pescare un pezzo di arancia e portarselo alla bocca. I commenti sono molto positivi. Buone!

Ho lavato la buccia perchè sicuramente una delle caratteristiche  della marmellata di arance è proprio unire il sapore particolare dell’amaro della buccia al dolce del prodotto finale.

Mettersi attorno al tavolo e lavorare tutti assieme è una delle cose più rilassanti che ci sia. Capita spesso di coinvolgere parenti o amici di passaggio in queste attività che a volte diventano veramente divertenti come quella volta che all’aperto avevamo fatto una tavolata di nonni e ragazzi a rompere noci. Inevitabile gara tra ulta-ottantenni e ventenni a chi ne apriva di più… E intanto racconti di guerra e di sfollamenti si intrecciavano a notizie su come si lavavano i panni con la cenere  solo una sessantina di anni fa e di come “si sanava” una frattura ad un braccio qualcosa come settant’anni orsono..

Torniamo alle nostre arance.  Si taglia la buccia cercando d restare piuttosto in superficie perchè la buccia, come dicevo all’inizio sarà utilizzata dopo averla fatta a pezzetti più piccoli possibile. Poi si toglie “il bianco”  con un lavoro piuttosto noiosi di “spellatura”. Il bianco dell’arancia costituisce, assieme ai semi, l’unico scarto della lavorazione.

La televisione è accesa su Rai News, E’ un po’ un rumore di fondo, ma io sono sempre curioso di sapere quali novità ci stanno a questo mondo ed ecco arrivare la notizia della presenza di una donna in cabina di pilotaggio della nave affondata davanti all’isola del Giglio. Ecco, “cherchez la famme”! Questa parodia di vita a volte a riflessi sconcertanti.

Faccio due considerazioni. Dico a Giò: ecco, vedi? noi stiamo qua a togliere le pellicine alle arance con una attenzione piuttosto maniacale e invece questo qua mi guida una nave con quattromila passeggeri facendo il figo a passare il più vicino possibile alla costa…. E’ impressionante il livello di responsabilità o meglio: di irresponsabilità!

L’altra considerazione è che ora il povero capitano se la vedrà proprio brutta: E’ agli arresti domiciliari e immagino che non possa sfuggire a dare una “giustificazione” della cosa a sua moglie. Forse preverirebbe starsene in una cella in qualche carcere italiano a condividere con altre due persone gli otto metri quadri di una cella piuttosto che cercare di inventare storie credibili su una vicenda tanto  tragica quanto squallida …

Finito di spezzettare la frutta la mettiamo sul fuoco in quattro pentole piuttosto larghe e basse.. in ogni pentola tagliamo a pezzettoni due mele renette con la buccia…queste favoriranno l’addensamento della marmellata. Le renette sono in sostituzione delle mele cotogne…magari tra quattro cinque anni potrò usare quelle prodotte dalle nostre piante appena trapiantate …ma chissà che sarà di noi tra quattro anni! ( fine di mondo? crisi?  vincita enelotto?)

Lo zucchero. E’ un po’ la mia grande incognita. Non amo le cose dolci e soprattutto sono piuttosto diffidente nei confronti dello zucchero raffinato. Ricordo una sera, ad una cena in casa di amici dove un chimico mi fece una lunghissima dissertazione sullo zucchero e sui processo di trasformazione. Alla fine che fosse di barbabietola o di canna, che fosse integrale o raffinato, il risultato era esattamente lo stesso. Questo sosteneva lui e le nostre timide  obiezioni  furono respinte come ingenue credenze di poveri ignoranti. Da quella volta, devo dire, non sono più sicuro di come comportarmi con lo zucchero… Ne faccio solo un fatto di gusto, di bontà. Poco zucchero, il minimo indispensabile.

Le ricette dicono 50 di frutta e 50 di zucchero. Noi facciamo 75 di frutta e 25 di zucchero puntiamo  al 20%

Lo zucchero svolge anche la funzione di conservante, ovviamente. Marmellate e confetture sono competenza di Paola.  E’ lei che determina il quantitativo di zucchero e il sapore finale. Abbiamo fatto prove mettendo solo un dieci per cento di zucchero…progressivamente la quantità sta crescendo per evitare “sorprese” sulla conservazione.

Però il sapore delle marmellate di Paola è straordinario! sia che si tratti di una marmellata di arance che di una confettura di fichi o di mele o di fichi e mele o di zucca e arance o di che cavolo si inventa. Tutto molto buono.

Provare per credere.

Il dubbio sullo zucchero mi resta… e sto cercando un fornitore che mi dia del buon zucchero integrale di canna… perchè degli esperti mi fido senz’altro, ma mi fido molto di più del mio istinto che mi dice che non è vero che alla fine tra zucchero raffinato di barbabietola e zucchero di canna integrale sia la stessa cosa….