i consigli dello chef

ieri sera combattevo una strenua battaglia contro il mal di testa. “Per forza, te ne stai sotto la pioggia senza nemmeno un cappello…” dice la voce della saggezza.

Certo, io grazie alla mia folta capigliatura me lo posso permettere! la pioggia scorre lungo le chiome bionde che ornano il mio bel viso e non arrivano a lambire il mio cuoio capelluto. Perchè allora questa sofferenza? mi butto sulla poltrona e accendo la tele… non c’è nulla di interessante.. migliaia di canali che sfornano telefilm, telenovelle, televendite, teleintrattenimenti vari… ma tra questi quelli che parlano di cucina e dintorni la fanno da padrone.. Chef, chefesse, aspiranti cuochi, guru del bollito, stregoni del suffle, atleti della ribollita.

In realtà pochi insegnano a cucinare veramente. Anzi questo non sembra essere il problema, il cibo in sè resta sullo sfondo. Quello che si intuisce è che cucinare è una cosa da pochi eletti, gente che ci ha il carisma, l’arte della cucina come arte del saper vivere. Gli altri, cioè noi, gli spettatore, non possiamo che ammirare e lasciare che le nostre papille siano ingannate dall’aspetto succulento del piatto.. Ma io ho mal di testa ed ho una visione piuttosto pessimista… poi nello zapping mi arriva tra capo e collo anche la notizia che lui, il Silvio, ritorna.

Bene, secondo me cucinare non è un arte. Cucinare è una specie di gioco, di divertimento dove si mescola conoscenza, scienza e alchimia, ma sempre senza l’ansia da prestazione. E’ così che da una zucca immatura (anche da punto di vista psicologico) si estrae un ottimo risotto andando a cercare qualcosa che la rivitalizzi e la trovi in surgelatore attingendo al sacchetto dei piselli…  PErchè furbescamente qualcuno avrebbe detto di aggiungere un po’ di zucchero. Ma scherziamo?

Conoscenza. Un po’ di conoscenza ci vuole. Anche per guidare una macchina ci chiedono notizie su come è fatto un motore. E in fatto di motori non scherziamo perchè nessuno batte ciglio a pagare 20 euro al litro per un olio di sintesi che costerà si è no 2 euro… poi andiamo a vedere di spendere 4 euro per un litro d’olio di oliva che ci mangiamo..

va bene… disco scemenze in libertà, ma è il mal di testa!

Una signora mi chiama e “protesta” benevolmente perchè il radicchio trevigiano è troppo amaro… Non so che dire. Se è amaro non è colpa mia, mi viene da rispondere…. Però questa risposta non mi piace. Mi resta il dubbio. PErchè è tanto amaro?

Nonostante la pioggia, scendo in campo! vado dal radicchio e chiedo perchè è amaro. Taglio un radicchio lo libero dalle foglie esterne e ne tiro fuori una bella testa… l’addento (a volte noi ortolani lo facciamo). Sì il retrogusto è amarognolo, Ma questo è proprio una caratteristiche del Treviso precoce! e tutto mi pare regolare. PErò non me la posso cavare così. Se il radicchio è troppo amaro un motivo ci deve essere perchè la persona che si è lamentata non è avezza al piagnisteo… Apro l’agenzia investigativa e approfondisco… Ehi, ragazza, ma da quanto tiene quel radicchio in frigo? cinque sei giorni…. forse non è che te l’ho dato anche prima? non è che sia un residuato della settimana precedente?

forse no, ma anche forse sì. Ecco una risposta più plausibile. Il radicchio Treviso a stare là si amareggia, si intristisce e butta in amaro.

Ragione per cui il treviso è bene farlo non appena possibile. Rispetto alla cassetta di questo periodo io farei al primo posto i broccoli e il cavolfiore, le insalate e i radicchi… verza e cappuccio sono più resistenti. LA zucca non ha problemi, le carote nemmeno e neanche le patate. C’è da dire poi un altra cosa. Noi di solito non conserviamo nulla in frigo. A costo di vedere la verdura deperire a marce forzate dato che solo da oggi, che è domenica, pare che il clima sia diventato autunnale…. finora eravamo ancora in tarda estate…

Ho visto broccoli diventare “vecchi” nel giro di due giorni, cavolfiori “segnarsi” sempre in due giorni… ed è brutto perchè non è che si possa rimandare a piacimento il momento di raccogliere…. quando una verdura è “pronta” o la raccogli o la lascia andare…. la perdi definitivamente. E’ così che ti ritrovi con un mucchio di verze in eccesso quando, magari, tra una settimana non ne avrai più una a disposizione….

Da qua il mio tentativo di conservare. Alcune cose riescono proprio bene e mi soddisfano… altre falliscono. Ecco che torna fuori il gioco alchemico.