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L’idea di autoprodurre il pane è decisamente una cosa bella e positiva.

Ognuno, producendo il proprio pane, acquista una propria consapevolezza e una soddisfazione “nuova”… mangiare il proprio pane fa al di là della semplice preparazione di una ricetta qualsiasi… da un soddisfazione in più… Molti oggi usano le “macchine” che impastano lievitano e cuociono. Va bene, anche se l’atto di “impastare” a mano porta una contatto ed una conoscenza della massa del tutto particolare.

Ovviamente è necessario che anche chi impasta a macchina acquisisca una certa pratica quando si utilizzano tipologie di farine diverse… così lavorare con la saragolla (grano duro) è molto diverso che usare la farina 2di gentil rosso…. ma anche usare farina 00 è molto diverso che usare una farina integrale… cambiano tempidi lievitazione e quantità d’acqua da utilizzare, ma anche i tempi di impasto cambiano… insomma anche con la macchina del pane è comunque necessario sperimentare ed imparare.

La cosa che ha però molta importanza per me, è la necessità di utilizzare farine di buona qualità… e questo si riferisce non solo al ricorso o meno al  prodotto biologico, ma anche proprio alla qualità del grano di partenza. I grani moderni sono sicuramente più poveri di elementi di quelli antichi… I grani antichi sono più ricchi perché, per loro natura, sono in grado di sfruttare al meglio tutti gli elementi della terra… in quantità che potremmo dire “omeopatica”, mi si perdoni l’accostamento improprio, i grani antichi contengono elementi nutrizionali del tutto assenti nei grani moderni dove la metodologia di coltivazione e di selezione dei semi, tende a ridurre lo sviluppo della pianta in funzione di una maggior produttività per ettaro… insomma, per farla breve: non è sufficiente prodursi il pane, è anche necessario produrlo con farine di buona qualità. Noi proponiamo una nostra gamma di farine, ma sarebbe interessante (come già qualcuno ha fatto) segnalarci altre qualità di farine. In questo modo potremmo tutti dare una piccola mano al mantenimento e all’incremento delle biodiversità che è una cosa assolutamente essenziale per l’ambiente!

SARAGOLLA > Grano duro presente in Italia a partire dal IV secolo, molto alto (1,70 m) con problemi di allettamento, raccolta prevalentemente manuale, non ha mai subito ibridazioni quindi risulta ottimo per intolleranti al frumento e più facilmente digeribile, oltre che buono! Per la panificazione va fatta una lievitazione piuttosto lunga (almeno 8 ore). Si consiglia una prima lievitazione con metà farina di 4-5 ore, seconda lievitazione con l’altra metà della farina, 3- 4 ore.

SENATORE CAPPELLI > Grano duro coltivato in particolare in Puglia e Basilicata, ottenuto nel 1915 da Nazareno Strampelli per selezione genealogica, cioè naturali incroci tra vari grani tra i quali la Saragolla. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive in particolare quelle ibridate e geneticamente modificate degli anni 70. Per la panificazione simile alla saragolla, lievita più facilmente.

FARRO > Triticum dicoccum, il più energetico e tipico alimento delle antiche popolazioni dell’Italia centrale. E’ oltretutto il più antico dei cereali conosciuti dall’uomo. Sfamò Etruschi ed Egiziani, soldati Romani alla conquista dell’impero. Ha un contenuto di magnesio nelle farine del 40% in più rispetto agli altri cereali. Il farro è difficile da panificare, ottimo per le schiacciate non lievitate (tipo piadine) con acqua, farro, sale, scaldare su una padella, pochi minuti di cottura veloce.

GENTIL ROSSO > Grano Tenero, verso la metà del 1800 si diffuse dalla Toscana alle zone circostanti e nell’Emilia, fino ad arrivare nel Veneto. Divenne una tra le varietà di grano tenero più diffuse in Italia agli inizi del ‘900.  Il Gentil Rosso è semiaristato, spiga di colore rosso pallido, taglia alta (cm 134), sensibile all’allettamento nelle zone più fertili e ricche disostanza organica. Per questa ragione anch’esso è stato abbandonato per lasciare il posto a varietà di taglia più bassa e più produttive. Negli ultimi tempi la sua coltivazione si sta di nuovo diffondendo per le sue ottime caratteristiche e per essere poco esigente nella concimazione. La speranza è sempre quella di provare a coltivarla in un angolo del nostro campo a Noale. Lievita facilmente, specie la farina tipo 1.

SOLINA > Grano tenero molto diffuso in Abruzzo e nelle Marche, coltivato prevalentemente in collina o montagna. Grano conosciuto dai tempi dei romani e la sua ancestralità è testimoniata anche dai detti popolari “ogni grano torna a Solina” e “la Solina è la mamma di tutti i grani”. Dal grano di Solina si ricava una farina classificabile tra quelle direttamente panificabili e poco tenace, adatta alla lavorazione manuale.