l’incubo

all’improvviso mi sveglio angosciato.

Sono le tre e mezzo di notte e  le tenebre notturne si sono squarciate per un attimo attraversate dal bagliore di un fulmine… la pasta madre! non ho più la pasta madre! scendo in cucina e come un pazzo guardo sopra il piano di lavoro, dentro il frigo, apro tutti gli sportelli, guardo dentro il forno, sopra i mobili, sopra la caldaia…. giro per il soggiorno, la stanza da pranzo, sposto tutto apro credenze scruto piattaie cassetti dovunque… il nulla… non ho più la pasta madre… che ne sarà di me, novello fornaio senza più la mia massa fermentante, il mio orgoglio di panificatore, la mia assicurazione sul futuro?

disastro… non potrò più panificare per un po’ di giorni….. poi, al mio risveglio, quello vero, mi ritrovo la mia pasta madre là dove l’avevo lasciata la sera prima….che incubo!

per questo ho messo in produzione altri due ceppi di pasta madre. Paola, da parte sua, ha pensato bene di attivarsi anche lei mettendo in opera, a sua volta, un altra pasta madre…. ci crederete o no, ma ogni pasta madre è diversa dall’altra…

a questo punto è bene dire come si fa la pasta madre per chi ancora non lo sapesse…

io procedo in due modi.. non aspettatevi, da me, una qualche indicazione esatta… tipo prendete 75 grammi di farina…. io vado ad occhio e so che il mio obiettivo è quello di fare un panetto grande poco meno di una palla di neve o se preferite da tennis.

il primo modo è quello di mettere un cucchiaio di miele, iìun po’ fi farina di buona qualità, possibilmente di grano duro semi integrale o di gran o tenero tipo 2, aggiungere acqua tiepida in modo da formare, appunto la nostra palla di neve (anche più piccola)…. poi, dopo averla lavorata e resa belle elastica, mettetela dentro un piccolo recipiente coperto …e possibilmente lasciatela in un posto a temperatura costante di 20 gradi… o poco più… dopo 24 ore riprendete la vostra pasta madre in fieri e buttatene via metà. Se proprio non volete buttarla via… fatene una schiacciatina e mettetela a cuocere rapidamente in una pentola … una girata ed una voltate ed avete inventato una sorta di piadina primordiale!

Riprendete la restante massa e reimpastatela con un altro po’ di acqua tiepida e farina…. fino a riformare la nostra palla di neve.. questa operazione dovrete ripeterna ogni giorno per almeno cinque volte (ossia per altri cinque giorni..) dopo già dal terzo quarto giorno dovreste vedere che la vostra pasta madre comincia a lievitare… pochetto… ma comincia il processo fermentativo… a questo punto (fatti i nostri cinque sei passaggi giornalieri) la lasicate la pasta madre crescere per un altro giorno…. l’ odore della pasta madre deve essere acidulo e deve essere bello evidente il processo di lievitazione… poi quando usate l’impasto ricordatevi sempre di mettere  via un po’ della massa … a lievitare per l’uso futuro… prima di usare di nuovo la pasta madre è bene lasciarla a lievitare per 48 ore…. se non la usate subito (dopo le 48 ore) potete aggiungere un po’ di farina ed acqua e rinfrescarla… piuttosto che secca e sempre meglio lasciarla bene inumidita…

il secondo metodo per fare la pasta madre è perfino più facile….